05.02.2017 14:12

Optimierung des Gaseintrags in glutenfreie Teige durch Variation der Headspace-Atmosphäre beim Mischen - Neues FEI Projekt der AG Getreide


Das Ziel des Forschungsvorhabens ist die Steuerung der Krumentextur von glutenfreien Backwaren durch den Gasblaseneintrag während des Mischens der Teige mit geeigneter Headspace-Atmosphäre (Überdruck/Unterdruck) sowie die Aufklärung der zugrunde liegenden Mechanismen. Bei Mischen soll über den Gasblaseneintrag in die Teige bereits die Endproduktqualität mit Fokus auf Brotvolumen und Porenverteilung vorbestimmt werden.