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Arbeitsgruppe Getränke- und Getreidebiotechnologie

Mikrobiologie, Fermentationstechnik, Produktdesign, Anwendung von biotransformativer Grundlagenerkentnisse zur Getränkeproduktion

Gruppenleitung: Dipl.-Ing. Susann Fischer

Schwerpunkte der Forschung sind Produktentwicklung und Produktverbesserung mit Hilfe von Methoden der angewandten Mikrobiologie, Enzymatik, Fermentationstechnologie und Molekularbiologie bei Bier und alkoholfreien Getränken. Neben der Entwicklung milchsaurer Erfrischungsgetränke mit gesundheitlichem Mehrwert und der Nutzung von Getränkerohstoffen aus neuen, agronomisch interessanten Nutzpflanzen steht auch die Sicherstellung von Glutenfreiheit bei Bier und sonstigen malzbasierten Getränken im Vordergrund.

Arbeitsschwerpunkte der Arbeitsgruppe Getränkebiotechnologie


Verbesserung des Geschmacksprofils alkoholfreier Biere

Das primäre Ziel dieses Projektes ist es alkoholfreien und alkoholarmen Bieren einen runden vollmundigen Charakter durch fermentativen Glycerineintrag zu verleihen. Dazu ist angestrebt mittels biologischer und technologischer Verfahren sowie strenger Selektion die Hefefermentation zu verbessert. Kontakt


Verwertung von Biertrebern durch hydrothermale Spaltung mit dem Ziel der Entwicklung genussfähiger Getränkegrundstoffe

Während der Bierherstellung fallen produktionsspezifische Reststoffe an, unter denen Biertreber die wichtigste und energiereichste Fraktion darstellen. Sie enthalten einen hohen Anteil hochwertiger Kohlenhydrate, welche nur schwer hydratisierbar sind. Daher soll die Anwendbarkeit der hydrothermalen Spaltung entsprechender Kohlenhydrate untersucht werden. Die hydrothermale Behandlung bietet eine Alternative im Bereich der Treberverwertung. Ziel ist es, die komplexen Kohlenhydrate zu spalten, zu isolieren und in Lösung zu bringen, um sie als nährwertsteigernde Lebensmittelzutat einem Getränkegrundstoff, der im Anschluss mit ausgewählten Milchsäurebakterien fermentiert wird, zusetzen zu können. Ein besonderes Augenmerk liegt auf den ?-Glucanen, welche bei adäquaten Konzentrationen mit Health Claims ausgelobt werden können. Projektbericht; Kontakt


Weizenschlempe als Bestandteil von Lebensmitteln

Weizenschlempe weist nachweislich ernährungsphysiologisch positive Eigenschaften auf und macht infolgedessen eine Verarbeitung in Biogasanlagen oder der Futtermittelindustrie aus Sicht weltweit begrenzter Ressourcen an Lebensmittel kaum noch rechtfertigbar. Im Rahmen des Projektes soll ein Weg zur Beseitigung des Fehlaromas gefunden werden, um geschmacksneutrale Weizenschlempe als Zutat in Getränken oder Sauerteig und damit als Lebensmittel einsetzen zu können. Kontakt


Einfluss der Stickstoffassimilation und Genexpression auf sensorisch aktive Aminosäuremetabolite von Saccharomyces Hefen

Ziel dieses Forschungsvorhabens ist es, über den Einfluss einzelner Aminosäuren auf die Genexpression von Saccharomyces Hefen und die damit verbundene Synthese der Gärungsnebenprodukte unter Variation prozesstechnischer Faktoren definierte Mengen aroma-aktiver Metabolite in fermentierten Getränken biosynthetisch zu generieren um somit gezielte sensorische Eindrücke einstellen zu können. Kontakt


Glutenfreies Bier

Während der Keimung wird auf natürliche Art und Weise ein Peptidasecocktail aufgebaut, der in der Lage ist das für Zöliakiekranke schädliche Gluten abzubauen. Im Rahmen dieser Arbeit sollen die einzelnen Prozessschritte so parametriert werden, dass herkömmliche Biere (Gersten/Weizenbier) unter Beibehaltung aller sonstigen Qualitätsmerkmale glutenfrei hergestellt werden können. Kontakt


Differenzierung und Identifizierung von Bier- und Schadhefen

Es hat sich gezeigt, dass es innerhalb der beiden Gruppen eine Vielfalt verschiedener Stämme gibt, die aufgrund ihres unterschiedlichen Spektrums an Gärungshaupt- und -nebenprodukten Einfluss auf Charakter und Qualität der Biere nehmen. Ziel weiterer Arbeiten sind die Optimierung der Methoden für die Praxis und die Ausweitung auf weitere brauereirelevante Mikroorganismen. Kontakt


Karbonisiertes Erfrischungsgetränk auf Ananasbasis für Afrika

Die Studie wird mit folgenden Zielen durchgeführt: Zum einen um das Verkaufsverhalten und die Konsumgewohnheiten der im Handel erhältlichen Getränke in Äthiopien zu erkunden, um auf Obst basierte kohlensäurehaltigen Getränken, die Ananas verwenden herzustellen – sowohl bei entwickelten, als auch bei im Handel erhältlichen Getränken - und zum Anderen um die Haltbarkeit von Getränken auf der Grundlage von physikalischen, ernährungstechnischen, mikrobiologischen und sensorischen Aspekten und bei unterschiedlicher Dauer der Lagerung einzuschätzen. Kontakt


Designer Hefen in der Brau- und Getränkeindustrie

Durch den Einsatz der grünen Biotechnologie ist es möglich modifizierte Bierhefen mit neuen genetischen Merkmalen zu konstruieren, um den Brauprozess und die Aromaprofile des Bieres zu optimieren. Da in der Europäischen Union bislang gentechnisch veränderte Hefen nicht zugelassen sind, sollen diese Prozesse mittels Selbstklonierung durch Überexpression oder Knockout bestimmter Gene verbessert werden. Kontakt


Biofunktionelle Getreideinhaltstoffe

Das Ziel des Projektes besteht zum Einen darin, die analytischen Möglichkeiten zum Nachweis funktioneller Inhaltsstoffe zu optimieren und für verschiedene Getreidesorten das jeweilige Potential an potentiell gesundheitspositiven bioaktiven Substanzen aufzuzeigen. Kontakt


Alternative malzbasierte Erfrischungsgetränke

Der Forschungsschwerpunkt in diesem Bereich liegt in den Bereichen neuer Formulierungen für alternative Getränke, analytischer Untersuchung von Aromastoffveränderungen während alternativer Fermentationen und der Geschmacksstabilität und sensorischen Evaluierung neuartiger malzbasierter Getränke. Kontakt


Experimentelle Archäologie

In Feldversuchen in Tall Bazi/Syrien wurde eine antike Brautechnologie aufgrund von archäologischen, archäobotanischen und klimatischen Bedungenen nachvollzogen.  Weiteres Forschungsziel ist es diese interdisziplinäre Vorgehensweise über den vorderasiatischen Raum auszudehnen und weitere Keilschrifttexte mit einzubeziehen. Kontakt


Trübungsstabilität von Weizenbier

Neben dem Ziel, Weizenbiere mit stabilen Trübungen herzustellen, soll eine grundlegende Betrachtung von Bier als kolloiddisperse Suspension erfolgen, so dass die hieraus gewonnen Erkenntnisse eine gezielte technologische Einflussnahme in den verschiedenen Prozessabschnitten ermöglichen und dadurch diese Prozesse effizienter gestaltet werden können. Kontakt


Membranfiltration

Der Schwerpunkt wird auf die Identifizierung der foulingrelevante Bierinhaltstoffe gelegt, so dass zum einen die Reinigung der Membranen optimal gestaltet werden kann, zum anderen aber auch der Rahmen für technologische Einflussmöglichkeiten geschaffen wird, um diese foulingrelevanten Bierinhaltsstoffe bis zur Filtration weitestgehend zu reduzieren. Kontakt


Rotes Bier auf Malzbasis

In historischen Texten wird immer wieder von roten Bieren gesprochen. Ebenso werden auch heute Biere auf den Markt gebracht, die als vermeintlich rot scheinende Produkte gelten wollen. Tatsächlich ist es aber sehr schwierig nur mit dem Faktor Malz ein rotes Bier herzustellen. Kontakt