AG Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik


 

 

Gruppenleitung: Dr.-Ing. Mario Jekle

Die Aktivitäten der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik gliedern sich in die Forschungsfelder Struktur-Funktionsbeziehungen von Biopolymeren, dem Struktur-Design von getreidebasierten Lebensmitteln sowie dem Reversed (Bio)engineering, um Mechanismen in den Materialien aufzuklären. Ergänzt wird dies durch den Bereich Verfahrenstechnik und dem Hot Topic Lebensmittelsicherheit. Durch das Verständnis der Zusammenhänge zwischen dem Aufbau der Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte sowie der Einflussnahme der Prozesse während der Backwarenherstellung auf die Teige und Endprodukte können wir wissensbasiert Produkte nach definierten Vorstellungen formen und produzieren. Durch dieses Vorgehen ermöglichen wir die Entwicklung und Optimierung innovativer neuer Anlagentechnik (u.a. innovative Knetsysteme, 3D Druck von Lebensmitteln), um sicher und ressourcenschonend getreidebasierte Produkte zu designen. Die Analyse von prozessrelevanten Materialeigenschaften unserer Rohstoffe erarbeiten wir mit einer Vielzahl an selbst entwickelten und an die notwendigen Prozesse angepassten Methoden sowie mit ausgewählten Standardanalysen. Auf dieser Basis können wir durch spezifische Modifikationen die Materialeigenschaften herkömmlicher und neuer Rohstoffe (u. a. glutenfrei, Restmaterialien und alternative Proteinquellen) und Intermediate so zielgerichtet beeinflussen, um bekannte Qualitäten zu erschaffen, aber auch vollkommen neue Textureindrücke zu kreieren.   Unsere umfassende Ausstattung im Hinblick auf die Herstellung und Bewertung von Rohstoffen, Teigen und Backwaren finden Sie unter Biophysiklabor, Mikrostrukturlabor, Mühlentechnikum und Bäckereitechnikum.

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Forschungsprojekte

Texturdesign von Lebensmittel-Biopolymeren mittels 3D-Printing Technologie zur Modulation der Aroma/Geschmackswahrnehmung

Der 3D-Druck ist in vielen Sparten bereits gut etabliert, da die Herstellung komplexer Produkte einfacher wird und gleichzeitig die Flexibilität zur Schaffung komplexer Strukturen erhöht wird. Die traditionelle Strukturierung oder Verarbeitung von Nahrungsmitteln auf Getreidebasis wie Brot ist schwer zu kontrollieren. Außerdem ist es nicht geeignet, um präzise und reproduzierbare Texturen zu erzeugen. Der 3D-Druck ermöglicht die Erstellung definierter Texturen und Strukturen mittels additiver Fertigung. In diesem Projekt wird die 3D-Drucktechnologie verwendet, um den Einfluss von Textureigenschaften auf die Aroma- / Geschmackstofffreisetzung und die chemosensorische Wahrnehmung über die Zeit zu untersuchen. Dazu wird ein Prozess zum Druck komplexer Getreidebasismatrizen etabliert. Kontakt

3D-Druck protein- und stärkebasierter Materialien zur Herstellung definierter Lebensmitteltexturen

Für den Druck geometrisch komplexer Strukturen ist die Verflüssigungs- und Verfestigungskinetik der Druckmaterialien essentiell um die Form nach dem Druckschritt beizubehalten. Aufgrund dieser Anforderung ist der Lebensmittel-3D-Druck derzeit an Lebensmitteln begrenzt. Ziel dieses Projektes ist es, eine Methodik zu entwickeln, um die Printability von Lebensmittelmaterialien grundlegend zu charakterisieren und Daten als Grundlage für weitere Produktinnovationen zu sammeln. Kontakt

Struktur-Funktionalitäts-Beziehungen bei Vitalkleber

Vitalkleber fällt in großen Mengen als Kuppelprodukt in der Stärkeindustrie an, jedoch wird dessen Verwendung als Backzutat oder Seitan durch Schwankungen der Produktqualität erschwert. Die Beziehungen zwischen der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung und der Funktionalität von Vitalkleber werden in diesem Forschungsvorhaben untersucht. Um einen wissensbasierten und zielgerichteten Einsatz von Vitalkleber in der Lebensmittelindustrie zu ermöglichen wird eine einfach durchführbare Methode zur Vorhersage von Funktionalitäten erarbeitet. Kontakt

Mechanisch/elektrische Stimulation zur Optimierung der Teigruhezeiten bei Weizengebäck

Ziel des Projektes ist ein steuerbarer Spannungsabbau in Weizenteigen nach mechanischen Belastungen, wie dem Kneten, der Aufarbeitung oder dem Formen. Durch invasive mechanische bzw. elektrische Stimulationen wird versucht eine Umstrukturierung im Gluten Netzwerk er erreichen. Diese kann zum gezielten Spannungsabbau im Weizenteig unterschiedlicher Rohstoffqualitäten genutzt werden. Eine ausführliche mikro- und makrostrukturelle Analyse soll zur Aufklärung der zugrundeliegenden funktionalen Mechanismen der Teigentspannung beitragen. Kontakt

Optimierung des Gaseintrags in glutenfreie Teige durch Variation der Headspace-Atmosphäre beim Mischen

Das Ziel des Forschungsvorhabens ist die Steuerung der Krumentextur von glutenfreien Backwaren durch den Gasblaseneintrag während des Mischens der Teige mit geeigneter Headspace-Atmosphäre (Überdruck/Unterdruck) sowie die Aufklärung der zugrundeliegenden Mechanismen. Beim Mischen soll über den Gasblaseneintrag in die Teige bereits die Endproduktqualität mit Fokus auf Brotvolumen und Porenverteilung vorbestimmt und somit die Qualität von glutenfreien Broten verbessert werden. Kontakt

Restaktivität und Funktionalität exogener Enzyme in Backwaren

Um die Frischhaltung von Backwaren zu verlängern, werden während der Teigherstellung exogene Enzyme zugesetzt. Versuche mit kommerziell erhältlichen Backprodukten haben eine unvollständige Inaktivierung von exogenen Enzymen während des Backprozesses gezeigt. Nicht nachgewiesen ist, ob diese Restaktivitäten eine technologische Wirkung im Endprodukt haben, welche zu einer Deklarationspflicht führen würde. Ziel des Projektes ist es daher, Methoden zum Nachweis einer technologischen Wirkung der Enzyme im Endprodukt zu entwickeln, die den Zusammenhang zwischen der technologischen Enzymaktivität vor und nach dem Erhitzen sowie Veränderungen in der Textur der Krume während der Lagerung aufklären soll. Kontakt

Teigbiotransformation – Beeinflussung von Gebäcken mittels Fermentationssteuerung

Neben der Bildung von CO2 durch die Bäckerhefe S. cerevisiae wird die Teigmatrix durch Sekundärmetabolite des Hefestoffwechsels beeinflusst. Dadurch werden die Aromatik und Struktur der Teigmatrix verändert und die Ausbildung der Krumen- und Krustenstruktur bedingt. In Abhängigkeit der Gärbedingungen (Temperatur, Zeit, Hefemenge) wird in diesem Projekt das Elongationsverhalten von hefegelockerten Teigen, deren Verarbeitbarkeit und die fermentationsbedingten Änderungen der Textur der reinen, luftlosen Gebäckmatrix untersucht. Kontakt

Kooperationsnetzwerk Das Gluten-Netzwerk

Das Gluten-Netzwerk bringt die Akteure der Getreideproduktion und -verarbeitung zusammen, um gemeinsam Lösungen für mehr Effizienz und Qualität zu entwickeln. Seit 2016 ist unser Institut Partner in der Forschungsallianz, welche bereits 19 Partner umfasst. Das Netzwerk wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie im Zentralen Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) gefördert. Kontakt

Optimierung der Teigstrukturstabilität glutenfreier Backwaren mittels gezielter Hydratation der Rohstoffe

Ziel dieses Forschungsvorhabens ist die Aufklärung der Mechanismen der Wasseraufnahme glutenfreier Systeme durch die Charakterisierung des Teiges nach einer gezielten Hydratation der Rohstoffe und während eines thermisch-induzierten Phasenübergangs (Backen) des Teiges. Die gezielte Hydratation erfolgt einerseits durch eine verlängerte Hydratationszeit mittels Vorteigverfahren und andererseits durch einen forcierten Eintrag des Wassers mittels Hochdruckverfahren. Mithilfe einer grundlegenden Aufklärung der Hydratationsmechanismen kann die Wasseraufnahme der Rohstoffe gezielt optimiert und somit die Qualität von glutenfreien Broten verbessert werden. Kontakt

Steuerung der technologischen Funktionalität von mechanisch modifizierten Mehlen

Bei der Vermahlung von Getreide werden strukturelle Veränderungen der Stärkegranula hervorgerufen, was die technologischen Eigenschaften von Mehlen beeinflusst. In diesem Forschungsvorhaben soll daher der Einfluss der Vermahlung in Abhängigkeit von der Mühlenart und den Vermahlungseinstellungen auf die Stärke- und Proteinmodifikation untersucht werden. Dabei soll aufgeklärt werden, wie die unterschiedlichen Beanspruchungsarten in den Mühlen sich auf die Proteinfraktionen und die verschiedenen Strukturebenen der Stärke auswirken und welche Folgen die strukturellen Veränderungen der Stärke und Proteine auf die Teigverarbeitung, die Backeigenschaften und die Sensorik des Endproduktes haben. Kontakt

Teigimitation – Entwicklung eines Weizenteig imitierenden künstlichen Teigsystems basierend auf Hydrokolloiden und Glaspartikeln

Weizenteige stellen aufgrund von Rohstoffschwankungen und enzymatischen Vorgängen ein sich ständig änderndes System dar, welches die genaue Untersuchung von Einflussfaktoren auf das Teigsystem drastisch erschwert. Die Imitation der Teigeigenschaften mittels Hydrokolloiden und Glaspartikeln ermöglicht eine Standardisierung sowie Vereinfachung des Systems und somit erleichterte Analysebedingungen. Hierzu werden Kombinationen aus natürlichen und synthetischen Hydrokolloiden mit Füllpartikeln bzgl. ihrer Eignung zur funktionalen Teigimitation auf Basis von rheologischen Kenndaten getestet und zur Aufklärung struktur-funktioneller Zusammenhänge genutzt. Kontakt

Netzwerk Bioaktive Pflanzliche Lebensmittel

Funktionelle Lebensmittel können einen Beitrag zur Prävention vor Zivilisationskrankheiten, wie Übergewicht, Herz- und Gefäßkrankheiten und Diabetes mellitus Typ 2 leisten. Das über das „Zentrale Innovationsprogramm Mittelstand - ZIM“ geförderte Netzwerk "Bioaktive pflanzliche Lebensmittel" stellt eine Technologie- und Kommunikationsplattform dar zur Erarbeitung von innovativen Produktlösungen. Kontakt

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Abgeschlossene Projekte:

CIP-Reinigung pumpfähiger Getreideteige Optimierung der Abreinigung von pumpfähigen Getreideteigen durch CIP-Verfahren

In der Getränkeindustrie werden Cleaning-in-Place-Verfahren aufgrund ihrer Effizienz und der hohen Hygienestandards zur Reinigung von schlecht erreichbaren Anlagenteilen wie Rohren oder Kessel eingesetzt. In der Backbranche verringern bisher jedoch geringe Kenntnisse über die Interaktionen zwischen Getreideteigmatrices und verschiedener Reinigungsmittel die Effektivität von Reinigungszyklen. Im Projekt wird in einem CIP-Versuchstand die Abreinigung in Abhängigkeit der Fließgeschwindigkeiten, Temperaturen und Reinigungsmittelkonzentrationen untersucht um eine effizientere Auslegung von Reinigungsprozessen und eine Optimierung der Prozess- und Produktsicherheit zu ermöglichen.

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Intelligente Gärsteuerung – Automatische Optimierung der Gärführung an den Ist-Zustand der Teiglinge mittels digitaler Bildauswertung und erfahrungsbasierter Fuzzyregelung

Der optimale Verlauf der Gärphase stellt eine unbedingte Voraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren dar. Vor dem Hintergrund knapper werdenden Fachpersonals verläuft die Gärphase häufig nach fest vorgeschriebenen Programmen. Diese berücksichtigen keine Schwankungen in den Prozessparametern, wodurch die Gärphase häufig suboptimal verläuft und große Mengen an Ausschussware entstehen. Durch den Einsatz eines kamerabasierten optischen Messsystems mit einem fuzzy-basierten Regelungssystem, sollen Abweichungen von der Teiglingsentwicklung erkannt werden und der Prozess automatisch an den aktuellen Zustand angepasst werden. Ziel ist es, unabhängig von schwankenden Rohstoff-, Verarbeitungsqualitäten und Fehlbedienungen einen vorgegebenen Reifezustand an Ende der Gare garantieren zu können.

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Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen - Einfluss und Interaktion von Materialien und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen unter Berücksichtigung technologischer und hygienischer Aspekte

Bei der Produktion von Backwaren entstehen oftmals durch an Werkstoffoberflächen (Transportbänder, Gärtücher, Teigteiler, Knetelemente) anhaftende Teigreste zusätzliche Kosten. Die chemischen und physikalischen Grundlagen dieser Adhäsion, oft als Klebrigkeit bezeichnet, sollen in diesem Forschungsvorhaben aufgeklärt werden. Dadurch sollen sowohl Kosten, Teigabfälle aber auch Keimquellen in der Backwarenproduktion vermindert werden. Kontakt

Entwicklung eines Prozessdesigns zur Herstellung glutenfreier Brote mittels Aufschlagverfahren durch die Nutzung der Funktionalität von Amarantvollkornmehlen mit definierter Partikelgröße

Die Herstellung glutenfreier Backwaren erfolgt bislang durch die Anwendung konventioneller Verfahrenstechniken, wobei der Hauptanteil des Gases durch die Hefe eingetragen und in einer Stärke-Proteinmatrix gehalten wird. Um den Qualitätsansprüchen glutenfreier Brote gerecht zu werden, ist eine produktspezifische Anpassung der backtechnologischen Methoden unabdingbar. Unter Berücksichtigung der rohstoffspezifischen Charakteristika besteht das Forschungsvorhaben in der Entwicklung eines neuen und innovativen Aufschlagverfahrens, bei dem die funktionellen Eigenschaften von Amarant genutzt werden. Kontakt

Weizenschlempe als alternativer Rohstoff - Entwicklung einer geschmacksneutralen Weizenschlempe zur Erzeugung ballaststoffreicher (und glutenfreier) Lebensmittel

Weizenschlempe, das Nebenprodukt der Gewinnung von Ethanol aus Weizen, wird bisher als Futtermittel oder als Biogas-Substrat verwendet. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen und Proteinen können Lebensmittel in Ihrem Gehalt dieser Stoffgruppen durch die Zugabe von Weizenschlempe angereichert werden. Das Forschungsvorhaben soll die Verwendung von Weizenschlempe in ernährungsphysiologisch aufgewerteten Backwaren ermöglichen. Kontakt

Entwicklung eines Extraktionsverfahrens zur Konzentrierung Funktioneller Inhaltsstoffe aus Amarantmahlfraktionen

Entwicklung eines Getränkepulvers auf Basis eines bioaktiven Amaranthextraktes zur Verbesserung der Regenerationsphase im Leistungssport. Die Fraktionierung von Amarant zu Mehl und Kleie mittels Passagenvermahlung entspricht einer ersten Konzentrierung funktioneller Inhaltstoffen entsprechend ihres Vorkommens in den entsprechenden Kornbestandteilen. Um bioaktive Substanzen weiter anzureichern soll in diesem Projekt ein Extraktionsverfahren mit anschließender Trocknung entwickelt werden. Kontakt

Enzymatische Modifikation der Arabinoxylan- und Proteinfraktion zur Aufklärung und Optimierung der Strukturbildungseigenschaften von Roggenteigen

Neben dem geringen Anteil an strukturbildenden Roggenproteinen ist die Backfähigkeit von Roggenmehlen zusätzlich durch den hohen roggentypischen Anteil an Arabinoxylanen (8‑12 %) gestört. Durch einen enzymatischen Ab- bzw. Umbau der Arabinoxylane mittels Xylanasen, etc. und einer zusätzlichen, gezielten Verknüpfung der Roggenproteine (mittels Transglutaminase) ist es nicht nur das Ziel die Proteinvernetzung zu verbessern, sondern auch den genauen Einfluss der Arabinoxylane auf das Gebäck aufzuklären und darzustellen. Kontakt

Mikrobiell optimierte Gärgutträgermaterialien

Gärgutträger verursachen häufig Schwierigkeiten bei der automatisierten Produktion von Backwaren. Teiglinge lösen sich beim Umkippen der Gärgutträgerkasten schlecht aus den Kästen und verursachen so einen enormen Reinigungsaufwand. Daher muss die Anhaftung von Teigen an Gärgutträger sowie die Verkeimung der Materialien vermindert werden. Kontakt

Korrelationsanalysen von Teigeigenschaften und Oberflächenstrukturen mittels optischer Messmethoden

Bei Herstellung von Backwaren wird der Knetprozess als einer der wichtigsten Grundbausteine angesehen. Um eine anhaltend hohe Teigqualität sicherstellen zu können wird in diesem Forschungsvorhaben die Entwicklung und Evaluierung einer nicht-invasiven, direkten Teigbeurteilungsmethode auf Basis einer digitalen Oberflächenbetrachtung angestrebt. Kontakt

Alterungsprozesse von Kuchen

Die Lagerungseigenschaften von Kuchen hängen vor allem von der verwendeten Rezeptur, der Wasseraktivität sowie von der Lagerzeit und -temperatur ab. Diese Parameter sind maßgeblich für die Strukturveränderung von Kuchen verantwortlich. Ziel ist es daher, u.a. den Einfluss dieser Prozessparameter auf die Kuchenalterung zu untersuchen, aufzuklären und darzustellen. Kontakt

Mikrostrukturelle Verbesserung süßer Backwaren

Komplexe Inhaltsstoffe und deren Aufarbeitungen zeigen bei süßen Backwaren differenzierte Struktureigenschaften, die bisher nicht vollständig aufgeklärt sind. Ziel ist es, die Auswirkungen derjenigen Inhaltstoffe auf das Endprodukt zu evaluieren, die zur Verbesserung der Haltbarkeit und der strukturellen Eigenschaften führen. Kontakt

Strukturaufklärung von Getreidebestandteilen

Zusammenhänge zwischen  Mikrostruktur und rheologischen Kenngrößen von Teigen und Backwaren während des aufarbeitungs- und thermischen Behandlungsprozesses. Dabei besteht das Ziel die Aufklärung von relevanten Inhaltsstoffe von Feinen Backwaren (pound cakes), in Roggenteigen und –backwaren sowie während des Backprozesses voranzutreiben sowie eine Quantifizierung von differenzierten Getreidebestandteilen zu erreichen.  Kontakt

Beeinflussung der Fermentationskinetik und Endproduktqualität von Getreideerzeugnissen in Abhängigkeit des Triebmittels

S. cerevisiae produziert während der Gare CO2, welches zur Ausbildung von Brotvolumen führt und synthetisiert sekundäre Stoffwechselendprodukte, die Einfluss auf Aroma und Teigeigenschaften nehmen. Untersuchungen sollen den Einfluss der Triebmittelaktivität auf die Gasentwicklung und die Beeinflussung der Bildung von sekundären Metaboliten aufklären und die Auswirkungen von Gärbedingungen auf die Endproduktqualität zeigen. Kontakt

Steuerung der Struktur, Aromaqualität und Frischhaltung von Weizenbackwaren durch optimierte Teigführungen und modifizierte Stärkeeigenschaften

Bei der Backwarenherstellung werden grundsätzlich direkte oder indirekte Teigführungsarten angewandt. Durch Abstimmung dieser kann, neben dem Ausgleich von Produktionsspitzen, eine produktspezifische Qualitätssteigerung erreicht werden. Mit diesem Forschungsvorhaben wird die Aufklärung von Struktur- und Aromaprofile der verschiedenen Weizenteigführungsarten in Abhängigkeit stärkebeeinflussender Komponenten (Amylaseaktivität, Stärkebeschädigung) sowie Prozess- und Rezepturparametern angestrebt. Dabei stehen die Klärung von Prozessgrenzen zur Einstellung optimaler Weizenbackwarenqualitäten sowie die Aufstellung optimierter Führungssysteme im Fokus. Kontakt

Analyse von Porenanteil und Dichte in getreidebasierten Teigen zur Bewertung der Produktqualität

Ziel der Backwarenindustrie ist es, eine gleichmäßige Porenstruktur der Krume zu erzeugen. Während der Teigherstellung werden mittels Ultraschall die Gasblasen im Teig erfasst und quantifiziert. Daraus errechnet sich die Dichte. Diese ist Grundlage zur Ansteuerung von kontinuierlich arbeitenden Teigteilmaschinen. Kontakt

Entwicklung eines Verfahrens zur Gewninung von Stärke aus waxyGerste zum Ersatz von modifizierter Stärke, Guar und Xanthan in Lebensmitteln

Ein neuartiges Mahl- und Sichtverfahrens ermöglicht es, waxyGerste in differenzierte Mahlfraktionen aufzutrennen. Ziel dieser Fraktionierung war die trockene Gewinnung der amylopektinreichen Stärkekomponenten sowie von β-glucanreichen Einheiten zum möglichen Ersatz gegenüber modifizierter Weizenstärke, Guar oder Xanthan. Dabei zeigen β-glucanreiche (β-Glucan > 16 % (w/w)) und eine amylopektinreiche (Amylose < 6 % (w/w)) Fraktion besondere bäckereispezifische Vorteile, wie hohes Wasserbindevermögen, verlängerte Frischhaltung und ernährungsphysiologische Vorteile auf. Kontakt

Entwicklung geeigneter Backmittel zur Verbesserung und Erweiterung des Backwarenangebotes für Menschen mit Zöliakie

Die Krankheit Zöliakie gewinnt immer mehr an Bedeutung. Im Rahmen des Forschungsvorhabens soll die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln zur Herstellung sicherer, qualitativ hochwertiger Backwaren für Menschen mit Zöliakie erarbeitet werden. Kontakt

Verbesserung der technologischen Funktionalität von Amaranth, Buchweizen und Quinoa durch Nutzung der endogenen Substrateigenschaften und physiologischen Eigenschaften der Fermentationsorganismen

Aufgrund der kontinuierlich steigenden Anzahl von Verbrauchern mit diagnostizierter Glutenintoleranz gewinnen glutenfreie Backwaren immer mehr an Bedeutung. Das Ziel des Forschungsvorhabens lag darin, die Nutzbarkeit der Pseudocerealien Amaranth, Buchweizen und Quinoa für die Herstellung glutenfreier Backwaren und Produkte spezieller Diäten hinsichtlich teigrheologischer und backtechnologischer Eigenschaften aufzuzeigen und diese durch gezielte Fermentation zu steigern. Hierzu sollten die Mehle bzw. die Mahlfraktionen hinsichtlich ihrer analytischen Zusammensetzung und technologischen Funktionalität charakterisiert werden. Darüber hinaus sollte das Potenzial der Inkubation mit Enzymen bzw. die Fermentation mit Starterorganismen zur gezielten Beeinflussung der technologischen Funktionalität der Mehle bzw. Mahlfraktionen bestimmt und anschließend zur Verbesserung der Qualitätsmerkmale in glutenfreien Backwaren angewendet werden. Kontakt

Neuartige Technologien: Entwicklung eines intelligenten Backofens (IBO)

Kein Ofensystem ist in der Lage, selbständig Einfluss auf den Backverlauf und deren Parameter zu nehmen. Mittels digitaler Bilderfassung und der Implementierung einer fuzzygesteuerten Software soll ein System geschaffen werden, das selbständig den Backprozess steuert. Zielsetzung dieser „intelligenten Steuerung“ ist eine rationalisierte Anwendbarkeit, um die Ausschussware zu reduzieren.  Kontakt

Verbesserung der technologischen Eigenschaften von Roggenteigen und -backwaren mit Transglutaminase und Peptidasen

Die strukturellen Eigenschaften von Backwaren, beruht maßgeblich auf den Proteinfraktionen.  Durch eine verstärkte, enzymatische Vernetzung der Roggenproteine (mittels Transglutaminase), die in der herkömmlichen Verarbeitung von Roggenmahlerzeugnissen nur sehr beschränkt auftritt, kann die Gebäckqualität verbessert werden. Kontakt

Vorhersage von Weizenbackqualitäten - Neuartige Auswertemethoden und optimierte Backversuche zur Beschreibung der Backqualität von Mehlen aus modernen Weizensorten

Neben standardisierten Backversuchen gibt es zahlreiche physikalisch- und chemisch-analytische Methoden zur Charakterisierung von Weizen und Weizenmehlen, deren Ergebnisse mit den charakteristischen Merkmalen von Backversuchen, u.a. dem Backvolumen, in unterschiedlichem Ausmaß korrelieren. In den letzten Jahrzehnten ist die Vorhersage der Backqualität anhand dieser Kennzahlen z.T nicht mehr aussagekräftig. Ziele sind, in Anlehnung an den Rapid Mix Test, einen auf die Praxis ausgerichteten Backversuch zu entwickeln, neue indirekte Methoden, wie NIR- und US-Fingerprinting zu etablieren, sowie mit Hilfe chemometrischer Methoden neue Kennzahlen zur Vorhersage von sortenreinen Weizenmehlen und Mischungen von Mehlen definieren zu können. Kontakt

Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität

Eine erhöhte Natriumzufuhr wird in Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen gebracht. Da der Großteil der täglichen Natriumaufnahme durch Backwaren zugeführt wird, soll NaCl in der Brotrezeptur reduziert werden. Der gleichzeitige Erhalt von sensorischen und technologischen Eigenschaften ist hierbei zielführend. Kontakt

Einfluss von Textur, Herstellungsbedingungen und Brotalter auf die Verfügbarkeit wichtiger Brotaromastoffe unter Verzehrsbedingungen

Zielsetzung ist die Aufklärung der Interaktionen der qualitätsbestimmenden Merkmale Textur und Aroma in Weizenbroten. Die Forschungsergebnisse werden es ermöglichen, erstmalig zwischen tatsächlichen Konzentrationsverschiebungen der aromaaktiven Substanzen und Abweichungen der Aromafreisetzung durch strukturelle Unterschiede des Brotes zu differenzieren. Kontakt

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